得過「2006年西班牙最傑出新秀主廚」獎，以及「2007最 佳創作食譜」首獎的西班牙主廚丹尼爾．南格里拉．伯西諾(Daniel Negreira Bercero），在為上海〈alma〉西班牙Tapas餐廳得到〈上海米其林指南〉中的「米其林推薦超值餐廳」（Bib Gourmand）之後，決定再度回台灣發展。 丹尼爾二度在台創業開設的餐韓國烤肉食譜廳名為〈隱丹廚．當代料理〉（HIDDEN Contemporary Cuisine)，新餐廳並已在本周低調開賣。不少「 丹粉」得知丹尼爾再度在台北開店聞風前去捧場，生意很好。 位在台北信義路、光復南路交口附近，地址屬延吉街的〈隱丹廚〉，占地不大、卻有兩樓面，一樓有3張4人張與一兩人桌，B1則為一可容14人聚餐的長桌包廂。丹尼爾說，餐廳花了400多萬元裝潢設計，其中不少餐具、飾品與燈具是自西班牙採購進口，餐廳面積雖然不大，但明亮雅致、氛圍舒適。而從Table Setting規格看，餐廳的定位屬「Fine Dining Restaurent」。



丹尼爾老家在西班牙聖地牙哥，畢業於西班牙著名的頂尖餐飲學府San Sebastian University，台灣特產水果出道後曾在以「分子料理」聞名的〈El Bulli〉餐廳，以及〈Aneak〉與〈Mugaritz〉等米其林星級餐廳歷練，追隨世界頂尖名廚的經驗，開啟了他的廚藝視野，並使他有較同齡同儕更卓越的廚功廚技，故在西班牙成為廚界耀眼新星。

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英雄不會寂寞的，丹尼爾第一次來到台灣，在台北忠孝東路5段開〈El TORO〉Tapas吧，因用料與廚藝與眾不同，很快在市場建立知名度。其後又在企業家投資支持下在台北信義區開設〈鼎恩D+N innovation〉餐廳。鼎恩租約到期結束營業後，丹尼爾轉赴上海發展，並為〈alma〉得到了米其林推薦。我從〈El TORO〉時代認識丹尼爾迄今近10年，他的菜雖然會跟著餐廳的定位與價位不同，但他的烹調手路始終有一股獨特的氣質，因為他總是想著如何打破傳統框架籓籬制約，讓客人看到並嘗到「新藝」，故我將他演繹的菜式稱為「有創意的優質美食」（Creative Fine Food）。歷經台灣7年、上海2年的生活體驗，如今再開〈隱丹廚〉的丹尼爾，不改其細膩手路，只是年輕時他，喜歡「炫技」，三不五時會用「分子廚藝」作菜。而在「曾經滄海」之後，丹尼爾如今在〈隱丹廚〉作出的菜餚更重視「味道」本質，菜餚更純萃、乾淨，上了桌後，客人必花太多時間費腦去「猜」啦。例如前菜〈65度蛋黃配海膽醬．海葡萄〉，一直很喜歡和風味道的丹尼爾不只為低溫慢煮的蛋黃煙燻賦味，還在奶油醬汁中加了海膽增鮮，並掛上綠色透明的海葡萄，使色餚形色味都更誘人。〈醃漬鮭魚〉的鮭魚用檸檬、茴香與黑胡椒醃漬一晚後，呈盤時用了味醂晶凍、蒜味美乃滋，以及醬油藻膠球搭配提味，再度體現丹尼爾對日本味道的迷戀。〈西班牙紅蝦〉與〈伊比利火腿〉是用道地西班牙食材演繹的菜餚，2吃的紅蝦將蝦身與蝦頭分別料理，蝦肉用橄欖油香煎後搭配櫻花蝦增加口感，蝦頭則掏空後鑲入〈西班牙海鮮飯〉後再炙烤，吃食時用手指夾著蝦殼將飯「擠」出，再用嘴吧吸吮，吸飽了蝦膏菁華的飯粒更香更濃。煎得香酥脆的伊比利火腿，是插在一黑色球體上呈盤，這黑球是用火腿、洋蔥、大蒜、胡蘿蔔、奶油、牛奶、蛋和竹炭粉調合後，按西西班牙傳統Romseco醬作法製作，兩者搭配互補幫襯，味道絕佳。〈蜂蜜洋蔥鬆餅〉是「有幽默感的創意菜」，上桌時形色與傳統格子鬆餅無異，殊不知這是丹尼爾將〈洋蔥松露湯〉的元素解構後，再利用模具作成鬆餅形狀呈現，一口咬下滿足盡是濃縮後的〈法式洋蔥湯味〉，讓人會心莞爾。吃食時搭配蜂蜜與酸奶，又是另一種味覺體驗。主菜〈美國頂級去骨牛小排〉，丹尼爾先將牛肉低溫蒸、燉後再煎烤，再用松露醬與西班牙煙燻紅椒粉提味，同時並用了小鳥嘴紅椒、紫洋芋松露球和黃心紫蘿蔔作邊菜，使整道菜口感層次更豐富。餐後甜點這天出的則是源於修道院的西班牙傳統甜點〈Torrija〉，丹尼爾不只用了鳳梨丁和鳳梨醬增益香甜，還用迷迭香煙燻，使這甜點更增燻香。〈隱丹廚〉菜單標榜主攻「當代料理」（Contemporary Cuisine），並以套餐形式呈現，中午套餐價位設定在880元起，晚餐則主打tasting menu，價位則視道數不同有別。丹尼爾說，俟5月初開始，星期天早上餐廳將供應正統西班牙食物，讓台灣食饕認識更多傳統道地的西班牙美食。INDEX■隱丹廚．當代料理地址︰台北市大安區延吉街261號電話︰0909-849-937(工商時報)

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